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Bio en restauration collective


Depuis le grenelle de l’environnement en 2007, de nombreuses actions ont été mises en oeuvre pour respecter les objectifs de 20% de produits bio en restauration collective.
L’introduction des produits bio en restauration collective s’inscrit dans un projet global de territoire. Cette intégration en circuit de proximité induit trois éléments :

• L’alimentation en restauration collective est un vecteur de transformation sociale : modification des comportements alimentaires (menus équilibrés, lutte contre l’obésité, lutte contre le gaspillage alimentaire,…), rapprochement des métiers liés à l’alimentation, transformation des rapports économiques (partenariat).

• L’achat aux plateformes des producteurs est un soutien aux emplois ruraux, à une agriculture biologique de qualité et à une économie sociale et solidaire où les décisions restent « aux mains » des producteurs.

• La mobilisation des services de restauration implique tous les acteurs favorisant l’émergence d’une politique de développement local cohérente.

CHIFFRES DE LA RESTAURATION COLLECTIVE EN FRANCE


15 millions de Français prennent chaque jour au moins 1 repas hors de leur domicile, dont plus de la moitié en restauration collective.

Près de 73 000 structures de restauration collective, publiques ou privées, distribuent environ 3 milliards de repas par an dans les secteurs principaux suivants :
• l’enseignement (restauration scolaire et universitaire),
• la santé et le social (restauration hospitalière, maisons de retraite…),
• le travail (restauration d’entreprises et d’administrations),
• les autres collectivités (centres de vacances, armées, établissements pénitentiaires…).
En moyenne, 61% des établissements de restauration collective fonctionnent en gestion directe et 39% en gestion concédée à des sociétés spécialisées.

PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE


En 2013, 56% des établissements proposent des produits bio dans leurs menus.
(les établissements de restauration déclarant proposer des produits  biologiques n’étaient que 4% avant 2006 et 46% début 2011)

Le secteur scolaire est le plus concerné, avec 73% d’établissements scolaires qui déclarent proposer des produits bio, suivi du secteur du travail, avec 50% d’établissements, puis du secteur de la santé et du social, avec 30% des établissements.
Bio et encore mieux local : 85% des établissements déclarent acheter des produits bio d’origine française (57% régionaux)

75% des parents des enfants qui n’ont jamais eu de produits bio à l’école le souhaiteraient.

Source : Agence Bio, Etude Agence Bio / CSA 2013
Pour en savoir plus : observatoire national des produits biologiques en restauration collective

 

POURQUOI INTRODUIRE LE BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?


MOTIVATIONS
• Proposer une alimentation issue des territoires et préservant l’environnement (qualité de l’eau, émission de gaz à effet de serre,…)
• Préserver la santé des consommateurs et des agriculteurs (Décret n° 2012-665 du 4 mai 2012 reconnaissant la maladie de Parkinson comme maladie professionnelle)
• Contribuer à l’économie locale (à exploitation équivalente, l’agriculture bio emploie 30 % de main d’œuvre en plus)
• Mettre en place  une démarche de développement durable sur le territoire en mobilisant les Agendas 21
• Soutenir une agriculture s’inscrivant dans une économie sociale et solidaire : partenariat entre organisations économiques, démocratie dans les structures et co-développement des projets des territoires.
FREINS
Surcoût : 9 établissements sur 10 ayant introduit des produits bio font état d’un surcoût de 19% en moyenne (en baisse significative depuis 2011 où il était de 26%)
Une majorité (68%) a cherché à le réduire, notamment :
- en limitant le gaspillage
- en travaillant sur l’éducation alimentaire
- en groupant les achats sur un même territoire par la coopération entre collectivités
- en passant des partenariats au niveau local

COMMENT INTRODUIRE DES PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE ?


Nous vous proposons de vous accompagner par 5 étapes :

1ÈRE ÉTAPE :  RÉUNISSONS-NOUS !
Toutes les personnes pouvant être concernées par le projet doivent se réunir pour comprendre les besoins de chacun, définir les objectifs et bien démarrer une démarche partagée.

2ÈME ÉTAPE : QUELLE EST L’AGRICULTURE DE MON TERRITOIRE ?
L’évaluation de la production bio locale vis-à-vis de vos besoins pour réussir l’adéquation de l’offre et de la demande est nécessaire pour débuter les projets de manière progressive : produits disponibles, saisonnalité sur le territoire, volumes disponibles et la capacité des filières à fournir de façon durable votre établissement. L’objectif est d’augmenter simultanément les quantités produites et consommées.

3ÈME ÉTAPE : ÉVALUEZ VOS POSSIBILITÉS !
L’introduction des produits bio locaux modifie les pratiques et le fonctionnement de la structure en terme de commandes des produits, de composition des menus (saisonnalité) et de logistiques. Les structures membres du réseau Bio d’Aquitaine vous proposent de vous accompagner par un diagnostic d’établissement, de construire votre projet et envisager les différentes étapes nécessaires à sa réussite.
4ÈME ÉTAPE : LA FORMATION, UNE NÉCESSITÉ !
L’accompagnement des professionnels de la restauration doit faciliter l’intégration de produits bio dans leurs restaurants, en adéquation avec la filière bio locale. Le réseau Bio d’Aquitaine propose des journées de formation avec un cuisinier formé par le réseau FNAB (Fédération National des Agriculteurs Bio).

5ÈME ÉTAPE : FAIRE VIVRE LE PROJET
L’animation du projet permet d’inclure les convives (enfants, adolescents, adultes…) et favorise leur compréhension des enjeux de l’alimentation, de la préservation de l’environnement et du maintien de l’agriculture sur nos territoires.
Le réseau Bio d’Aquitaine propose des outils de communication et des activités de sensibilisation à mettre en place avec les équipes des établissements.